Impasto base: pasta sfoglia, senza… burro, latte e uova

Questo post è rimasto in stand by per svariati giorni, avevo scritto già tutto ma come al solito l’imprevisto è dietro l’angolo: avevo dato per scontato di riuscire a fare la pasta sfoglia in un lampo, avevo trovato una bella ricetta semplice su un sito più che autorevole: parto carica a 1000 per impastare e fare delle brioches super e invece si è rivelato un fiasco!

La ricetta che avevo trovato aveva una lavorazione veloce rispetto alla media, giuro che ho seguito alla lettera tutto l’iter, ho rispettato le dosi tuttavia non c’è stato niente da fare: mi sono uscite delle brioches, pure bruttine aggiungerei, che sembravano dei biscotti… SACRILEGIO!

Mi sono così incaponita a voler trovare per forza la soluzione e a furia di provare e riprovare ci sono finalmente riuscita, ho finito a mezzanotte, stanca ma soddisfatta del risultato. Non ho nemmeno fatto le brioches perchè non ce la potevo fare e poi volevo tenermele per domani mattina da assaggiare assieme a tutta la famiglia.

Lo so! Si tratta di un’impasto MOLTO lungo e laborioso ma vedrete che soddisfazione sarà riuscire a ottenere quanto desiterato! Ecco a voi la mia ricetta!

Impasto base: pasta sfoglia, senza… burro, latte e uova

INGREDIENTI

Pastello

  • 175 g di farina 00
  • 100 g di acqua
  • un pizzico di sale

Panetto

  • 250 g di burro vegetale poco ammorbidito
  • 150 g di farina

PREPARAZIONE

Pastello

  1. Mescolate acqua e sale e dopo aver versato in una ciotola capiente la farina, aggiungetevi anche l’acqua salata
  2. Con la planetaria dotata di gancio, impastate per pochi minuti in modo da nonscaldare troppo l’impasto
  3. Prendete il pastello e impastatelo velocemente per controllare che non si attacchi alle mani
  4. Ponetelo su di un vassoio a riposare dandogli il più possibile una forma quadrata, ricopritelo di pellicola trasparente in modo che rimanga a contatto con l’impasto e mettetelo in frigo a raffreddare finchè preparate il panetto
  5. Sempre le ciotola della planetaria, versate la farina e il burro a tocchetti e azionate il gancio fino a completo assorbimento della farina, sempre lo stesso motivo di prima, togliere il prima possibile l’impasto dalla planetaria per non farlo riscaldare troppo
  6. Mettete l’impasto su di una spianatoia poco infarinata e anche in questo caso dategli velocemente una sforma squadrata di circa 20 cm e ponetelo su di un vassoietto, incartatelo con la pellicola trasparente a contatto e riponetelo in frigorifero per 10 minuti
  7. Prendete ora il pastello, spostatelo sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con il mattarello sempre mandenendo la forma quadrata. Il quadrato che ne risulterà dovrà essere grande almeno 30 cm per lato
  8. Terminato con il pastello e passati i 10 minuti di riposo in frigo del panetto, prendetelo e mettetelo sopra il pastello a rombo e con il lati liberi del pastello, avvolgete il panetto fino a sigillarlo facendo attenzione a non sovrapporre troppo i lembi
  9. Senza passare per il riposo in frigo, si inizia subito a fare la prima piega: cospargere il piano di lavoro con un po’ di farina e mettetene un pochina anche sopra il vostro impasto, prendete il mattarello e stendetelo solo nel senso davanti a voi. Dovrà risultare un lungo rettangolo. Se gli ancoli si sono rovinati, a mano cercate di ridarvi forma
  10. La prima piega sarà una piega a 3: girate l’impasto di 90° in modo da avere uno dei lembi lunghi verso di voi, individuate la metà del rettangolo, prendete uno dei due lembi corti e ripiegatelo leggermente oltre la metà individuata. Prendete ora l’altro lembo corto e ripiegatelo sopra come se fosse un libro. Guardando il vostro impasto, in prospettiva, divreste vedere le 3 pieghe.
  11. Date una passata leggera di mattarello solo nel verso davanti a voi e riponete l’impasto impacchettato su di un vassoietto in frigo per una mezz’ora
  12. Passati 30 minuti riprendete il vostro impasto, mettetelo sulla spianatoia poco infarinata in modo da avere il lato senza pieghe verso di voi, spolverate leggermente di farina anche l’impasto e iniziate a stenderlo solamente nel verso delle pieghe in modo da continuare ad avere una forma a rettangolo fino ad avere uno spessore di circa 1/2 centimetro
  13. Iniziate a fare la seconda piega: prendete uno dei due lembi corti e piegatelo poco oltre il centro del vostro impasto, prendete l’altro lembo corto e fatelo combaciare al lembo precedentemente piegato (NON SOVRAPPONETELO! Va solo messo vicino all’altro!) e ripigate nuovamente l’impasto su se stesso, come un libro prendendo la parte del primo lembo ripiegato. Guardando il vostro impasto, in prospettiva, dovreste vedere 4 pieghe
  14. Date ora una passata leggera di mattarello solo nel verso davanti a voi e riponete l’impasto impacchettato su di un vassoietto in frigo per una mezz’ora
  15. Passati i 30 minuti ripetete i passaggi dal punto 10 al 14, terminato il punto 14 lasciate riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzare la pasta sfoglia per quello che vi serve

CONSIGLIO: aggiustate sempre gli ancoli dell’impasto, ne beneficerete in termini di facilità di lavorazione!

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