Croissants, senza… burro, latte e uova

Ebbene SI, Finalmente ci sono riuscita! Dopo, giuro, innumerevoli tentativi, ho trovato finalmente la quadra per i croissants senza burro latte e uova. Ho ripreso in mano questa ricetta che avevo già condiviso e l’ho modificata in base ai vari insuccessi et… rullo di tamburi, voilà.

Croccanti fuori e soffici dentro, profumatissimi e da urlo sia semplici che farciti. Sono un po’ laboriosi, ma la sfogliatura, si sa, che non è una delle lavorazioni più semplici. Ho sostituito il burro vegetale con la margarina, scelta purtroppo un po’ obbligata per un semplice fattore: la lavorabilità. Il burro vegetale con il lavoro di sfogliatura mi ha sempre dato problemi perché nonostante lo utilizzi freddo da frigo, risulta sempre e comunque troppo cremoso e quindi fuoriesce dalle pieghe e NON va assolutamente bene mentre questa volta con la margarina appena tolta dal frigo si riesce a lavorarla mentre ancora è plastica.

Fate attenzione: d’obbligo utilizzare la margarina fredda da frigo altrimenti ve la ritroverete oleosa e la fuoriuscita dalle pieghe è garantita. Proverò ancora con il burro vegetale fino a trovare il giusto compromesso. Nonostante abbia seguito alla lettera le indicazioni di numerosissime ricette dai più autorevoli blog di ricette vegan, la riuscita è sempre stata disastrosa. Qui troverete un mix di tutte quelle che ho provato, proprio perché in ognuna di esse ho trovato elementi validi oltre che indicazioni non funzionanti. Spero che vi cimenterete, perché il risultato è davvero soddisfacente.

Croissants, senza… burro, latte e uova

INGREDIENTI

Per i croissants:

  • Pastello:
    • 400 g di farina 00
    • 100 g di farina manitoba o 0
    • 250 g di acqua a temperatura ambiente
    • 15 g di lievito di birra fresco
    • 80 g di zucchero
    • 50 g di panna fresca vegetale liquida a temperatura ambiente
    • 1 presa di sale
  • Panetto:
    • 100 g di margarina fredda da frigo
    • farina q.b.

Per spennellare

  • 1 tazzina da caffè di latte vegetale

PROCEDIMENTO

  1. Preparate il pastello: Versate nella ciotola della planetaria munita di gancio a uncino: le farine, il lievito sbriciolato e l’acqua e impastate prima a bassa velocità, finché gli ingredienti non saranno ben amalgamanti, poi aumentare a media velocità e lasciar impastare per 5 minuti. Fermate poi la planetaria e versate panna vegetale, il sale e lo zucchero e ricominciate impastare prima a bassa velocità e poi aumentate a media velocità per 8 minuti. L’impasto dovrà risultare molto morbido ma lavorabile e non appiccicoso. Ponete il vostro impasto in una ciotola di vetro spolverizzata con della farina e spolverizzate anche l’impasto, copritelo poi con della pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa per un paio d’ore o in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, spolverizzate il vostro piano di lavoro con poca farina e anche il vostro impasto e stendetelo delicatamente fino a ottenere un rettangolo di 40 x 20 cm e mettetelo da parte.
  2. Preparate il panetto: prendete la margarina dal frigo, spolverizzatela di farina e anche il piano di lavoro e appiattitela col mattarello esercitando delle piccole pressioni fino a dargli una forma squadrata di 20 x 20 cm e altezza di circa 1/2 cm.
  3. Preparate la sfoglia: ponete al centro del vostro pastello il panetto cercando di togliere prima la farina in eccesso, prendete poi il lembo superiore del pastello e coprite il panetto fino a metà, fate lo stesso con il lembo inferiore sovrapponendo poco i due estremi. Riponete il vostro impasto su di un vassoio ricoperto da un velo di pellicola trasparente spolverizzata di farina abbastanza grande da avvolgere l’impasto e mettetelo in frigo a riposare per 15 minuti.
  4. Fate le pieghe: prendete di nuovo l’impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro, spolverizzato di farina, in modo da avere uno dei due lati corti di fronte a voi, spolverizzatelo con poca farina e stendetelo delicatamente col mattarello nel senso della lunghezza in modo da avere un rettangolo allungato ed eseguite la prima piega a 3. Prendete il lembo superiore e ripiegatelo a poco meno di 1/3 del vostro rettangolo, prendete poi il lembo inferiore e ripiegatelo sovrapponendolo del tutto al lembo superiore. Effettuate una piccola pressione con un dito sull’impasto in modo da ricordarvi che avete fatto la prima piega. dopo averlo spolverizzato con pochissima farina, avvolgete di nuovo il vostro impasto nella pellicola trasparente e rimettetelo, come prima, su di un vassoio, ponetelo poi in frigo per 30 minuti. Fate la seconda piega a 3: terminato il tempo di riposo, ripetete l’operazione descritta per la prima piega, segnando poi con la pressione di 2 dita per ricordarsi di aver fatto la seconda piega e rimettete la vostra sfoglia in frigo per altri 30 minuti. Fate la terza e ultima piega a 3 come le prime due, premete 3 dita sull’impasto prima di rimetterlo a riposare in frigo questa per almeno 2 ore.
  5. Prepariamo i croissants: trascorse le 2 ore di riposo, spolverizzate di farina il piano di lavoro, rovesciateci sopra l’impasto, spolverizzatelo con poca farina e tiratelo energicamente col mattarello girandolo e infarinandolo di tanto in tanto fino a ottenere un grande rettangolo di 40 x 60 cm e con spessore di non più di 3 mm. Girate l’impasto in modo da avere il lato lungo di fronte a voi e tagliatelo a metà nel verso della lunghezza ottenendo così 2 rettangoli di 20 x 60 cm, aiutandovi con un righello risulterà tutto più semplice. Creiamo ora dei triangoli isosceli facendo delle piccole incisioni ogni 10 cm su uno dei bordi lunghi dei rettangoli, mentre sull’altro lato segneremo solamente un punto ogni 5 cm: saranno le punte dei nostri triangoli di impasto. Ora con una rondella tagliapasta o un coltello molto affilato (io ho utilizzato un tarocco!), date forma ai triangoli seguendo i rifermenti appena segnati. Prendete il primo triangolo che avete creato, allungatelo delicatamente con le mani e fate un taglietto nel mezzo della base di 2 cm e arrotolatela su stessa. Dovrebbero riuscirvi 3 giri interi, ripiegate poi gli estremi verso l’interno in modo da ottenere una forma a mezza luna. Ripetete l’operazione con gli altri triangolini di pasta. Dovranno risultarvi 24 croissants. Posizionate i vostri croissant ben distanziati su di una placca da forno foderata di carta forno e lasciateli riposare e lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 1 ora e 30 minuti
  6. Infornate: Tirate fuori ora i croissants nuovamente lievitati e accendete il forno ventilato a 200°. Mentre si scalda il forno, spennellateli delicatamente con il latte vegetale. Quando il forno sarà andato in temperatura, infornate, se necessario una placca alla volta posizionandola ad altezza equidistante dal fondo e dall’apice del forno per 25 minuti avendo cura di non aprirlo mai fino ad almeno 20 minuti di cottura. Una volta sfornati, lasciateli intiepidire e gustateveli in tutta la loro spettacolare fragranza.

CONSIGLI:

  • Non imbrogliatevi: quando preparate il pastello, il primo round di impastatura non serve ad avere un composto già lavorabile ma servirà solo a mescolare i primi ingredienti. Il pastello reale risulterà dopo il secondo round quando si andranno ad aggiungere la seconda tornata di ingredienti.
  • Se il panetto dovesse fuoriuscire dal pastello significa che l’impasto o la margarina o entrambi sono troppo caldi, pertanto eliminate quello che è fuoriuscito, cercate di terminare lo step al quale siete arrivati, anche grossolanamente e mettete in frigo per almeno 45 minuti in modo da dare il tempo a pastello e panetto di rassodarsi. Continuate poi da dove eravate rimasti.
  • Quando infornate, controllate costantemente i vostri croissants (purtroppo non tutti i forni rispondono alla stessa maniera!), se aprite il forno prima di 20 minuti di cottura, rischiate che i croissants si sgonfino e tutto il lavoro (giunonico!) fatto sarà andato perduto.
  • Prima di spegnere il forno e sfornarli o passare all’infornata successiva, fate sempre la prova assaggio con uno dei vostri croissants.

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